Gourmands, gourmandes, c’est le retour de la bugne !

Mardi gras approche : à Lyon les vitrines des pâtisseries présentent leurs plateaux de bugnes emmêlées. Cette jolie gourmandise saupoudrée de son manteau blanc nous met l’eau à la bouche. Je vous dis tout à son sujet et vous confie ma recette maison !

La bugne, qu’est-ce que c’est ?

C’est une gourmandise sucrée de la famille des beignets faite d’une pâte frite dans l’huile très chaude. Elle existe avec de nombreuses variantes de goût, et s’aromatise avec de la fleur d’oranger, du rhum, du citron, de la vanille.

L’origine de la bugne

L’origine semble bien vieille puisqu’à l’antiquité, la Rome Antique cuisinait déjà cette spécialité lors du carnaval.

Le carnaval est associé au calendrier chrétien. A l’origine le mot carnaval signifie enlever la viande (carnelevare en latin). C’est donc une période de veille de carême.

Selon la bible, Jésus de Nazareth passa 40 jours dans le désert avec les bêtes sauvages à jeûner et à vaincre les tentations de Satan. Il résista alors aux 3 tentations du diable, et c’est ainsi que le diable s’écarta de lui et que les anges vinrent le servir. « les tentations du christ » sont à l’origine du carême. Cette période représente une discipline religieuse pour les chrétiens qui se tourne vers Dieu.Traditionnellement, le Carême est une période austère de 40 jours jusqu’à Pâques sans fête où les gens s’abstiennent de manger des aliments riches (viande, sucre, graisses, beurre, œufs…).

Du coup, les jours précédents le jeûne, les chrétiens « faisaient des réserves » en mangeant beaucoup. Ce sont les « sept jours gras » qui se terminaient par le Mardi Gras. Le carnaval est une fête populaire où les gens chantent, se rassemblent, dansent, défilent dans les rues, se griment et se déguisent parfois.

C’est au moyen-âge que naquit le beignet ; ce mélange de farine de levure de bière ou de grain délayé à l’eau puis frit dans l’huile, avant-gardiste de notre bugne actuelle, crée par ces lyonnais qui appréhendaient la perte de poids. De plus, cela permettait de ne pas gaspiller cette huile de cuisson qui était ensuite interdite durant le carême. En 1873, le diocèse de Lyon autorisa le gras durant le carême avec modération, et cela mit fait à la bugne liée à la date de cet événement religieux. Il n’empêche que la tradition culinaire reste durant cette période de carnaval.

Où trouve-t-on les bugnes ?

Les bugnes sont originellement des spécialités du duché de Savoie au XIème siècle. Puis la spécialité s’est étendue à Lyon, la Dauphiné, Saint-Étienne, l’Auvergne, la vallée d’Aoste et la vallée du Rhône. D’une manière générale, c’est à Lyon que l’on va trouver la bugne, et ailleurs cette gourmandise s’appellera plus généralement un beignet. D’ailleurs l’appellation bugne vient du mot lyonnais bugni qui veut dire beignet.

Les deux grandes rivales lyonnaises: la bugne craquante ou la bugne moelleuse. Laquelle est votre préférée ?

Le lyonnais n’est jamais d’accord à ce sujet. Quelle est vraiment la meilleure ? Tout est histoire de goût ! La bugne craquante est fine, légère et croustille dans la bouche. Elle se grignote. La bugne moelleuse est tendre et épaisse. Elle se déguste. Finalement le bugne à Lyon est surtout une histoire de tradition culinaire familiale et le souvenir d’après-midi en cuisine, de la marmite de cuisson, des découpes, du saupoudrage.

Du coup, rien que pour vous, je vous partage la recette de maman, qui est aussi celle de grand-mère bien sûr ! Chez nous, c’est la bugne craquante qui est à l’honneur. On la mange souvent pour accompagner des œufs à la neige, une mousse au chocolat, ou avec le thé ou le goûter.

Recette des bugnes craquantes de maman :

Ce qu’il faut :

500 grs de farine, 1 pincée de sel

4 œufs

120 grs de beurre fondu

2 cuil. à soupe de sucre

1 cuil. à soupe de rhum

1 cuil . à soupe de fleur d’oranger

Du sucre glace pour saupoudrer

1 – D’abord vous ajoutez les ingrédients dans l’ordre ci-dessus en les remuant au fur et à mesure. Cela vous fera une belle boule de pâte un peu jaune, moelleuse à souhait (moi j’adore la manger crue, mais chut!).

2 – Ensuite, vous prenez un petit pâton et vous l’étendez sur le plan de travail fariné à l’aide du rouleau à pâtisserie légèrement fariné. Et là, il faut forcer afin que la pâte soit la plus fine et la plus étendue possible. Ensuite vous découpez la pâte en losanges avec une roulette cannelée. (8cm X 4 cm pour vous donner une idée ). Et vous faite une encoche au centre du losange. Puis, vous passez la pointe du losange dans l’encoche, afin de créer un peu de volume et cette drôle de forme à la cuisson. Préparez tout le pâton.

3- Puis vous faites cuire dans une huile bien chaude. Le secret de la réussite est d’avoir une huile bien propre (Attention hein, on n’utilise pas l’huile de la friteuse!).

Vous mettez votre losange entortillé dans l’huile délicatement. Cuisez plusieurs bugnes en même temps. La bugne part au fond de votre fait-tout, puis elle remonte vers la surface en gonflant. Vous la retournez avec un écumoire puis vous la sortez lorsqu’elle est légèrement dorée et la déposez sur une grille à pieds, afin que l’huile s’égoutte.

4- Quand elle est froide, vous saupoudrez de sucre glace. Puis, vous disposez une jolie montagne de bugnes sur vos plateaux de service.

5- Vous recommencez les opérations 2, 3 et 4.

Recette des bugnes moelleuses que j’ai testé pour vous :

Ce qu’il faut :

350 grs de farine, 1 pincée de sel

60 grs de sucre

1 sachet de levure de boulanger

3 œufs battus

50 grs de beurre mou coupé en dés

10 cl de lait tiède

2 cuil. à soupe d ‘arôme de votre choix ; rhum , vanille, fleur d’oranger, citron

Du sucre glace pour saupoudrer

1- Mélangez farine + sucre + sel + levure

2 – Ajouter le beurre et mélangez pour que cela devienne sableux

3 – Au centre de cette préparation, mettre les œufs battus, puis le lait tiède aromatisé selon votre choix

La pâte est collante et élastique

4 – Couvrez d’un film alimentaire votre saladier, et laissez-le proche d’un radiateur (ou source de chaleur) durant un moment (minimum 1h). La pâte se repose et gonfle.

5 – Ensuite, vous formez un pâton en le farinant, vous l’étendez sur le plan de travail fariné à l’aide du rouleau à pâtisserie fariné. Il faut laisser ½ cm d’épaisseur, car la pâte est élastique et se rétracte un peu. Ensuite vous découpez la pâte en losanges avec une roulette cannelée. (8cm X 4 cm pour vous donner une idée ). Et vous faite une encoche au centre du losange. Puis, vous passez la pointe du losange dans l’encoche, afin de créer un peu de volume et cette drôle de forme à la cuisson. Préparez tout le pâton.

6 – Puis vous faites cuire dans une huile bien chaude. Le secret de la réussite est d’avoir une huile bien propre (Attention hein, on n’utilise pas l’huile de la friteuse!).

Vous mettez votre losange entortillé dans l’huile délicatement. Cuisez plusieurs bugnes en même temps. La bugne part au fond de votre fait-tout, puis elle remonte vers la surface en gonflant. Vous la retourner avec un écumoire puis vous la sortez lorsqu’elle est légèrement dorée. Déposez-les sur une grille à pieds, afin que l’huile s’égoutte. Puis sur du sopalin.

7 – Quand elle est froide, vous saupoudrez de sucre glace. Puis, vous disposez une jolie montagne de bugnes sur vos plateaux de service.

8 – Vous recommencez les opérations 5, 6 et 7.

C’est prêt ! Bon appétit !

Vous ne cuisinez pas, alors où acheter des bugnes ?

On la trouve dans toutes les boulangeries et pâtisseries de Lyon en ce moment. Elle est vendue aux alentours de 2,70€/100 grs. Si la bugne est assez chère, c’est parce qu’elle est longue à réaliser et qu’il faut renouveler son huile très régulièrement.

Astuce du jour ! Apprenez la recette en chanson, et en lyonnais ! Je suis sûre que vos enfants vont adorer.

Comme toute lyonnaiserie qui se respecte, voici la recette en chanson en vers de mirliton sur l’air de Cadet Roussel écrite en 1929 par M. Jules PETITJEAN, Secrétaire général de la Société des Amis de Guignol :

 Pour fair’ la bugne lyonnaise

Faut de farine et de froment,

Puis, retroussant sa manche à l’aise

On y pitrogne vivement ; Du beurr’ des oeufs, un peu de  blanche,

On roule tout ça sur la planche

(Bis) Ah ! ah ! ah ! oui vraiment

Faire une bugne, c’est canant

 Pis, dans une bassine immense

On y fait bouillir du saindoux,

Ou bien de l’huile de Provence,

Comme on voudra, selon son goût ;

Séparant la pâte en couronne

On la jette quand ça bouillonne.

(Bis)  Ah ! ah ! ah ! oui vraiment

De fricasser, c’est rigolant 

L’on fait chaudir quéques secondes Pendant cinq à six tours de boût. Comme Vénus sortant des ondes   La bugne est blonde de partout

Et tout comme cette déesse La bugne aussi donne l’ivresse

(Bis)   Ah ! ah ! ah ! oui, vraiment

De la croquer, c’est enivrant

Cette petite chanson vous donne envie d’apprendre le parler le lyonnais ? Voici une possibilité de prendre des cours avec les  Amis de Lyon et Guignol

Vous avez envie de déguster mes bugnes ?

Situé à Savigny, Le Manoir Tourieux   offre deux belles chambres d’hôtes de charme. Je vous cuisine un petit déjeuner gourmand, avec parfois des bugnes !

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Alors, qu’attendez-vous pour déguster ?

Karine Philibert – Manoir Tourieux

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